Noma i Tokyo serverar jätteräka med myror. Foto: Kayoubidesu | Instagram

Igår skickade min kompis Kajsa en länk till en artikel i The Guardian om Nomas nyöppnade restaurang i Tokyo, där den första rätten av de femton rätterna i avsmakningsmenyn var en japansk jätteräka, ”botan ebi”, dekorerad med myror från skogarna i Nagano. Ni som har koll på restauranger i gourmet-klassen känner med all säkerhet till Noma, restaurangen i Köpenhamn som kallats ”världens bästa restaurang” och som gärna experimenterar med insekter i maten. Det märks exempelvis i deras signaturrätt: Biff tartar med skogsmyror:

Biff tartar med skogsmyror. Foto: anitawko | Instagram

Vad är då poängen med myror? Jo, det är syran som Nomas mästerkock Rene Redzepi vill åt. Och enligt matbloggaren Kayoubi Desu smakade ”botan ebi seasoned with ants from Nagano” fantastiskt:

”This was a delicious dish, the (very recently killed) botan ebi having fantastic sweetness with the ants providing citrus notes.”

Kräsmagade reagerade nog inte så mycket på myrorna som det faktum att jätteräkorna var så färska att de rörde sig på fatet.

René Redzepi, Noma. Foto: Wikimedia

Att använda insekter i matlagning på det här viset är givetvis spektakulärt och har säkert givit Noma en hel del extra publicitet. Men det finns också ett genuint intresse från kocken René Redzepi, och Noma bakom användningen av insekter i matlagning. Restaurangen ligger exempelvis bakom forskningslabbet ”Nordic Food Lab” som experiementerar fram nya smaker och prövar nya oväntade råvaror. De har tagit fram en ny gin-sort med myrsmak ”Anty Gin” och deltog i insektsfestivalen ”Pestival” till vilken de tog fram en avsmakningsmeny (läs om rätterna här).

Det har det senaste åren skrivits otaliga artiklar om hur hett och trendigt det är att ha insekter på menyn. Kollar man runt i världen är det dock ganska få finkrogar som har detta som ett stående inslag. Utöver Noma hittar jag, D.O.M. i Brasilien (som inspirerats av ursprungsbefolkningen i Amazonas och använder myror i matlagningen)  och restaurant Aphrodite i Nice. Restaurang Aphrodite vars kock David Faure alltid verkar ha haft en förkärlek för experimentell matlagning (exempelvis molokulär gastronomi med gelér och skum)   introducerade 2013 en särskild meny med insekter. Enligt David Faure själv var det också det som gjorde att han förlorade sin Michelin-stjärna förra året:

“As soon as we started the insects I had loads of messages from other Michelin-starred chefs saying I was mad and was going to lose my star, but I like to do new things – when we started molecular cuisine in 2007 it wasn’t very well-known in France and we were criticised, but now every French chef has dishes using ‘molecular’ techniques.”

Den så kallade ”alternativa menyn” kostar 63 euro och innehåller fem spännande rätter (kolla in hela menyn med David Faures presentation här >>)

Lite corny presentationer kan man tycka men David Faure är väldigt medveten om vad han gör:

David Faure

“Today we’re using them in a way that provokes – using them whole in the plate, set off – to get the discussion going. In the future we might see, for example, if we lack space for growing cereals, biscuits with 30% of insect flour, with high levels of protein and omega 3 but without them being visible.”

En förklaring till att få restauranger i den traditionellt insekts-fördomsfulla västvärlden har insekter på menyn är att de inte är särskilt lätta att få tag i. Ja det är till och med än så länge tveksamt om det är lagligt att servera insekter på restaurang (återkommer om detta i framtida blogginlägg). I USA finns det framförallt ett gäng mexikanska restauranger som serverar traditionella ”Pre-hispanic” mexikanska insektsrätter (som exempelvis restaurangen jag besökte i Boston), samt ett par asiatiska. Annars är det (bortsett från ett par undantag såsom Bug Appétit i New Orleans och Archipelago i London) vanligaste världen över så kallade ”pop-up”-restauranger och foodtrucks som dyker upp på matfestivaler. Ett exempel på en sådan i USA är Don Bugito, en annan är Ento i England, Spectackel i Nederländerna och Billy Wong i Australien. I Sverige har vi faktiskt nystartade insektsmat-butiken Hakuna Mat haft ett tillfälligt insektsätargig på restaurang Lingon i Jönköping (läs här).

Trots att det enligt en enväldig matskribentkår är supertrendigt med insekter på menyn är vi ännu inte riktigt där. Men visst visar modiga kockar som René Redzepi och David Faure vägen och det kommer (framförallt när EU lättat på reglerna) bli mer vanligt framöver. Även om Leif Mannerström verkar lite skeptisk för egen del... Och funderar du på att starta en finkrog med insekter på menyn har faktiskt en brittisk vinimportör gjort jobbet och parat ihop insekter med 1000 olika vinsorter >>

Laithwaite’s wine vet vilka viner som passar med vilka insekter. Foto: Laithwaite’s wine

---

Världens bästa bok om ätbara insekter?
Kan du läsa svenska? Grattis då kan du läsa:
Äta insekter: Entomaten och det stora proteinskiftet. Den går att köpa i vanliga bokhandlar, hos förlaget, på Adlibris och Bokus. Läs mer om boken och köpställen här!