Första gången jag träffade Ola Albrektsson var i Grythyttan. Bugburger var där för att kolla in finalen i Vinnovas tävling: “klimatsmart protein”. Ola var där i egenskap av student vid Måltidsekologiprogrammet, vid Örebro Universitet. Redan då insåg jag att det här var en kille som brann för insekter som mat. Brann på ett liknande sätt som Josh Evans och Ben Reade från Nordic Food Lab i dokumentären Bugs. Insekter som gastronomisk upplevelse.

Ola Albrektsson är 26 år gammal, och kommer från den lilla kuststaden Åhus i Skåne. Han är praktiskt taget uppväxt på restaurang och har jobbat i branschen sedan 16-årsåldern. Mat är hans passion, och han beskriver själv äta och laga mat som “det stora drivet i livet.”

Hur kom du in på det här med insekter?
-Jag läste en artikel om att äta insekter i Dagens Nyheter, och kände att det här är något jag vill hålla på med!
Det här var snart tre år sedan. Ola berättar att han hade börjat tröttna på restauranglivet samtidigt som insåg att hans stora intresse var att testa nya maträtter och nya råvaror. Han hittade en universitetsutbildning som kunde kopplas till detta, kom in och här är han nu ett par år senare i Örebro/Grythyttan och jobbar på sitt examensarbete i måltidskunskap.

När vi pratar på telefon har han precis utfört det fjärde av åtta sensoriska tester där en testpanel på tolv personer samlats för att smaktesta olika insekter. Målet med testerna är att ta fram fram ett sensoriskt språk för insekter.
-Tänk dig de där skyltarna på Systembolaget där du kan se exempelvis hur fyllighet, strävhet och fruktsyra ett vin har. Det är något liknande jag ska ta fram för bedömning av insekter. Den första sensoriska guiden i Sverige!

Sensorik handlar om vad vi kan uppleva med våra sinnen; syn, hörsel, känsel, smak och lukt. De tolv deltagarna i Olas panel har viss erfarenhet av detta eftersom de alla läser vid universitetet. Men ändå inleds testerna med en träning av panelen så alla har en gemensam förståelse för vad som ska göras. Målet är att med sensoriska metoder, vetenskapligt mäta hur mjölmask, syrsa, gräshoppa, termit, buffalomask och svartmyra upplevs.

-Det är viktigt att få panelen eniga om vad de beskrivande ordens betydelse. Vad är till exempel skillnaden mellan knaprigt och krispigt? Vad innebär det att något upplevs som “spannmål” eller “nötigt”?

Fyra smaktester är avklarade när jag ställer frågan:
Vad är det för ord som paneldeltagarna använder?
-Umami och buljong dyker ofta upp. Nötighet i olika definitioner, och syra. Då framförallt för myror, berättar Ola, som understryker att analysen av resultatet inte är klar.
Dessutom finns det en del möjliga felkällor. Smaken på insekter kan ju variera efter vad de matats med, och så skiljer sig smaken beroende på om de är färska, torkade, kokta eller frystorkade. I testet hade Ola med frystorkade insekter från Thailand men också torkad mjölmask från svenska Nutrient.

Vad ska du göra när du är klar med detta?
-Jag vill jobba med produktutveckling och använda insekter. Det jag tagit fram här kommer att vara ett väldigt bra verktyg. Dels för att ta kunna ta fram nya recept, men det är också lättare att få folk att testa insekter om deras smak beskrivs med ord och upplevelser man känner igen. Då blir det lättare att acceptera insekter som mat.

Precis som andra äta insekts-entusiaster går Ola igång på de möjliga miljövinsterna med insektsätande. Möjligheten att få till ett kretsloppstänk där man tänker från jord till bord till jord igen… Men till skillnad från andra entusiaster jag pratat med är det ändå de nya smakupplevelserna som får honom att brinna.

Vad är din favoritinsekt?
-Röd skogsmyra är min absoluta favorit. Dels för att den finns i Sverige. Men så är dess syra fantastisk. Och sen är det ju den första insekten man provade som barn…
-Jag använder den till topping på desserter och förrätter, berättar Ola och tillägger:
-Men tänk på att man innan man äter bör frysa myror man plockar ute i skogen!*

—

Ola Albrektssons uppsats blir klar under våren. Den ingår i Örebro Universitets projekt Käka syrsor, kittlar dödsskönt i kistan, med stöd från Vinnova.

—

*=Rekommendationen att frysa insekterna är samma som för exempelvis rå fisk. Orsaken till att man bör frysa insekterna är för att ta död på eventuella parasiter.

---

Världens bästa bok om ätbara insekter?
Kan du läsa svenska? Grattis då kan du läsa:
Äta insekter: Entomaten och det stora proteinskiftet. Den går att köpa i vanliga bokhandlar, hos förlaget, på Adlibris och Bokus. Läs mer om boken och köpställen här!