Tre av de femton projekt som tilldelades en halv miljon vardera av Vinnova för att utveckla framtidens protein utgår från insekter. Bugburger har varit i kontakt med de tre projekten för att få veta lite mer om vad som är på gång och vad vi kan vänta oss i november då de ska presentera resultatet för en jury.

Hakuna färs! – färs på syrsa och mjölmask

Ellen Gellerbrant och Emma Aspholmer från Hakuna Mat.

För de som hängt med på Bugburger är kanske inte Hakuna Mat helt okända. Bakom företaget, som såväl lanserat en webbshop (nedstängd av livsmedelsverket) och en blogg om insektsmatlagning (Insectsforstarters) står Ellen Gellerbrant, Oskar Gellerbrant, Niklas Kristoffersson och Emma Aspholmer. Så här beskriver Ellen deras projekt:
”Hakuna Mats projekt går ut på att ta fram en prototyp av en färs gjord på syrsor och mjölmask. Förhoppningen är att vi ska åstadkomma en färs med en struktur liknande köttfärs som innehåller minst lika goda näringsämnen och som självklart ska smaka gott. Vi tror att en kombination av de båda insektsarterna skapar en möjlighet till detta samtidigt som dessa arter är bevisat klimatsmartare än kött. Vi vill ta fram en färs eftersom det är en produkt som kan ersätta kött i många svenska maträtter. Nuvarande insektsbaserade produkter är ofta inte ett naturligt substitut till kött i en måltid.”

-När tror du att det blir riktigt stort med Hakunafärs i Sverige?
– Så fort vi har tagit fram den ultimata smaken tillsammans med våra fokusgrupper och lagstiftningen tillåter det. Jag tror att Sverige är redo!, svarar Ellen, som när Bugburger mejlar frågor befinner sig på resa i USA.

Ellen hoppas på tuff konkurrens från de övriga 14 tävlingsbidragen:
-För det är många livsmedel jag gärna äter i framtiden med på listan. Som Smartgrillers vegetariska grillprodukt tillexempel, det är något jag önskar fanns i butik redan nu till sommaren! Sen är det klart att det vore kul om vi kunde få till den bästa insektsprodukten :)

Kolla in Hakuna Mats första färstest här:

Tenibriokorvar

En bild från projektets första workshop. Råvaran, samt två olika varianter som provades för tillagning. (Fotomontage Mia Prim)

En av insektsprodukterna som Hakuna färs tävlar mot är en korv gjord på mjölmask, Tenebrio Molitor. Bakom projektet står SP Food and Bioscience, en del av SP Sveriges Tekniska Forskningsinstitut, som jobbar med tillämpad forskning inriktad mot mat och måltider. Projektledare är Mia Prim som är sensoriker och doktor i måltidskunskap:
– Jag ska leda projektet, utvärdera våra prototyper sensoriskt och göra en kartläggning och analys av protypernas hållbarhet. Själva produktutvecklingen tar Sarah (Forsberg), erfaren kock, produktutvecklare och gastronom från Högskolan Kristianstad, och Fredrik (Davidsson) ,en entreprenör med ett brinnande intresse för och gedigen kunskap om insektskonsumtion, hand om. Vi träffas snart tillsammans med vår referensgrupp i Kristianstad för att tillsammans utvärdera och kreera nya prototyper.

Kan du berätta lite mer om vad ni ska göra med de 0,5 miljoner kronor som ni fått från Vinnova. Vad är det ni ska utveckla?
-Vi kommer att utveckla en riktigt god korv som är både klimatsmart och bra för hälsan. Korv är enkel att tillaga, attraktiv att äta och har funnits på tio-i-topp listorna över serverade måltider i svenska hem i flera år. Den passar lätt in i vardagsmatlagningen och kan därför göra stort genomslag om proteinkällan blir nyttigare och klimatsmartare.

I november avgörs tävlingen med en provsmakning. Mia menar att de är väl förberedda:
-När provsmakningen går av stapeln kan vi presentera korvens sensoriska profil så att juryn vet vad de kommer att möta för smaker. Det är viktigt med smakkommunikation till konsument men ännu viktigare när det handlar om en innovativ produkt som en korv baserad på mjölmask. När vi inte vet vad vi ska förvänta oss för smak kan det kännas obehagligt så det kommer vi att hjälpa till med. Insektsätande ska inte vara en spektakulär utmaning – för att bli hållbart behöver vi utveckla produkter som vi äter för att det är gott.

Hur kommer sig då Tenibriokorven stå sig i konkurrensen? Och vilken är den största konkurrenten bland de övriga 14 bidragen?
– Oj vad svårt. Jag tycker allt verkar spännande och hoppas nog på att även vi tävlingsdeltagare ska få chansen att smaka på konkurrenternas bidrag.

Mjölmask som protein-ingrediens

Nils Österström, projektledaren och innovatören på Tebrito AB.

Den tredje utmanaren är ett nystartat företag som heter Tebrito AB som drivs av Nils Österström, tillsammans med en livsmedels-agronom och en person som ”har stor erfarenhet av företagande”.

– Vår idé är att raffinera mjölmask till ett proteinpulver. Det skall ingå i livsmedel som en neutral proteiningrediens, berättar Nils Österström.

För att säkra att i idén höll innan företaget startade inledde grundarna ett samarbete med två forskare på SLU. Forskarna skulle undersöka om det gick att utvinna proteinet ur mjölmasken på ett effektivt sätt.
Nils berättar att resultatet blev lyckosamt, vilket också forskarna själva berättar i det här videoklippet från SLU:

Nils sammanfattar resultatet:
-Studien visar att det utvunna proteinet har låg egensmak och att det har goda förutsättningar att kunna ingå i livsmedel med olika konsistenser; allt från drycker till fastare produkter.

När insektskonkurrenterna i Vinnova-tävlingen kommer att servera en färsrätt, respektive en insektskorv för juryn kan vi alltså från Tebrito räkna med vad som helst!

Och förutom att förädla sin tillverkningsprocess räknar Nils med att en stor del av pengarna de fått ska gå till att ta fram goda maträtter som ska vinna juryns gunst.

Mot sig har de inte bara insektsfärsen och insektskorven utan ytterligare hela 12 spännande maträtter med allt från lupiner till fermenterade gula ärtor (kolla in konkurrensen här).

Må bästa proteinprojekt vinna!

Läs mer:
Hakuna färs: hakunamat.se/hakuna-fars/

Intervju med Fredrik Davidsson och Sarah Forsberg i P4 Kristianstad.

Ett reportage med Fredrik Davidsson och Sarah Forsberg i SVT Skånes nyhetsprogram.

Intervju med Nils Österström i P4 Dalarna 

Alla vinnarna i Vinnova-projektet 

---

Världens bästa bok om ätbara insekter?
Kan du läsa svenska? Grattis då kan du läsa:
Äta insekter: Entomaten och det stora proteinskiftet. Den går att köpa i vanliga bokhandlar, hos förlaget, på Adlibris och Bokus. Läs mer om boken och köpställen här!